Bûche Mangue Passion

Publié le par Laëti

Bûche Mangue Passion
 
C'est la saison des bûches, la recette Guy Demarle de cette année me donne trop envie, elle semble lègère, parfaite après un repas de fête ! 
 
Matériel Flexipan plat, réf. FT 2020 + Moule bûche, réf. FX 200 + Toile décor bois, réf. NF 132
 
La liste des courses : 
La pâte a cigarette :
10 g de beurre pommade
10 g de sucre glace
10 g de blanc d’oeuf
7 g de farine
3 g de cacao en poudre

Le biscuit noix de coco :
60 g de noix de coco râpée
30 g de farine T55
50 g de beurre
3 oeufs (3 blancs, 3 jaunes)
90 g de sucre semoule

La garniture :
1 boîte de mangue au
sirop (230 g net égoutté)
Environ 1/4 de fève de
tonka râpée

La crème mousseline passion :
350 g de purée de passion (logo G)
100 g de sucre semoule (50 g + 50 g)
1 oeuf
2 jaunes d’oeufs
40 g de fécule de maïs
160 g de beurre (60 g + 100 g)

La recette : 
 
Préparation de la pâte a cigarette :
• Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule le beurre
pommade avec le sucre.
• Ajoutez le blanc d’oeuf puis la farine tamisée avec le cacao.
• Placez la toile décor bois sur une plaque perforée et étalez
la pâte à cigarette en incrustant bien les reliefs à l’aide d’une
spatule.
• Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.
Préparation du biscuit à la noix de coco :
• Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) puis placez votre
FLEXIPAN plat sur la plaque perforée.
• Dans un cul-de-poule, mélangez la noix de coco avec la farine.
• Faites fondre le beurre, réservez.
• Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
• Montez les blancs avec le sucre semoule
• Incorporez les jaunes aux blancs montés puis le mélange
farine coco.
• Prélevez environ 2 cuillères à soupe de ce mélange et
mélangez-le au beurre fondu.
• Incorporez le tout dans le premier mélange.
• Placer la toile décor garnie de pâte à cigarette dans un coin du
FLEXIPAN plat.
• Répartissez ensuite la préparation dessus et étalez-la bien sur
toute la surface.
• Faire cuire 12 minutes à 200°C (th. 6-7).
• Couvrez d’une toile SILPAT dès la sortie de four.
Préparation de la crème
mousseline passion :
• Dans une casserole, faites chauffer la purée de passion avec la
moitié du sucre.
• Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet l’oeuf avec les jaunes
et le sucre restant.
• Prélevez environ 100 g de purée de passion tiède et
mélangez-la avec la fécule de maïs.
• Versez le tout dans la casserole et faites cuire 2 minutes à
petite ébullition.
• Hors du feu, incorporez 60 g de beurre.
• Etalez la crème sur une toile SILPAT, couvrez-la d’un film
alimentaire, et réservez-la au frais 30 minutes.
• A la sortie du réfrigérateur, lissez la crème au batteur en ajoutant
le beurre restant en petite quantité afin d’obtenir une crème
lisse.
Montage :
• Démoulez le biscuit. Détaillez les pourtours de la toile décor.
• Retirez la toile décor et placez le biscuit dans le moule bûche.
• Détaillez la chair de mangue en cube d’1 cm. Ajoutez la fève de
tonka râpée et 100 g de mousseline passion.
• Mélangez le tout, réservez.
• Garnissez le moule avec la moitié de mousseline passion.
Recouvrez avec la mousseline passion mangue puis le reste de
mousseline passion.
• Disposez par-dessus une bande de biscuit à la noix de coco en
utilisant les chutes.
 
• Réservez au congélateur au moins une heure avant
le démoulage.
 
Bonnes fêtes à tous mes gourmands !!

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ALO 24/12/2016 11:38

Bonjour,
Buche réalisée et deja au congélateur ! Combien de temps de decongelation avant la degustation svp ?

coco 28/12/2015 21:43

Faite pour Noel. Un délice !

r2savoie 19/12/2015 08:36

Bonjour, avez vous testé cette recette...je l'ai suivie à la lettre...un fiasco, la mousseline ne tenait pas ! Merci

tanguy 27/12/2015 14:54

la pâte à cigarette n'adhère pas a la toile décor par contre le reste est impeccable , j'ai remplacé la pâte cigarette par une mousse chocolat qui est parfaite pour le démoulage

dreumont 17/12/2015 15:56

bonjour je n est pas de feve de tonka
merci

danes 10/12/2015 19:26

bonjour
je voudrais réalise la buche je vois pour le biscuit noix de coco il faut 60g mais je n"aime pas la noix de coco avec quoi je peut échanger cet ingrédient merci pour votre réponse

laeti 14/12/2015 09:14

Bonjour
Je dirais de la poudre d'amande ou de noisette.
A bientôt et bonnes fêtes