Bûche Mangue Passion
C'est la saison des bûches, la recette Guy Demarle de cette année me donne trop envie, elle semble lègère, parfaite après un repas de fête !
Matériel : Flexipan plat, réf. FT 2020 + Moule bûche, réf. FX 200 + Toile décor bois, réf. NF 132
La liste des courses :
La pâte a cigarette :
10 g de beurre pommade
10 g de sucre glace
10 g de blanc d’oeuf
7 g de farine
3 g de cacao en poudre
10 g de beurre pommade
10 g de sucre glace
10 g de blanc d’oeuf
7 g de farine
3 g de cacao en poudre
Le biscuit noix de coco :
60 g de noix de coco râpée
30 g de farine T55
50 g de beurre
3 oeufs (3 blancs, 3 jaunes)
90 g de sucre semoule
La garniture :
1 boîte de mangue au
sirop (230 g net égoutté)
Environ 1/4 de fève de
tonka râpée
La crème mousseline passion :
350 g de purée de passion (logo G)
100 g de sucre semoule (50 g + 50 g)
1 oeuf
2 jaunes d’oeufs
40 g de fécule de maïs
160 g de beurre (60 g + 100 g)
La recette :
Préparation de la pâte a cigarette :
• Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule le beurre
pommade avec le sucre.
• Ajoutez le blanc d’oeuf puis la farine tamisée avec le cacao.
• Placez la toile décor bois sur une plaque perforée et étalez
la pâte à cigarette en incrustant bien les reliefs à l’aide d’une
spatule.
• Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.
Préparation du biscuit à la noix de coco :
• Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) puis placez votre
FLEXIPAN plat sur la plaque perforée.
• Dans un cul-de-poule, mélangez la noix de coco avec la farine.
• Faites fondre le beurre, réservez.
• Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
• Montez les blancs avec le sucre semoule
• Incorporez les jaunes aux blancs montés puis le mélange
farine coco.
• Prélevez environ 2 cuillères à soupe de ce mélange et
mélangez-le au beurre fondu.
• Incorporez le tout dans le premier mélange.
• Placer la toile décor garnie de pâte à cigarette dans un coin du
FLEXIPAN plat.
• Répartissez ensuite la préparation dessus et étalez-la bien sur
toute la surface.
• Faire cuire 12 minutes à 200°C (th. 6-7).
• Couvrez d’une toile SILPAT dès la sortie de four.
Préparation de la crème
mousseline passion :
• Dans une casserole, faites chauffer la purée de passion avec la
moitié du sucre.
• Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet l’oeuf avec les jaunes
et le sucre restant.
• Prélevez environ 100 g de purée de passion tiède et
mélangez-la avec la fécule de maïs.
• Versez le tout dans la casserole et faites cuire 2 minutes à
petite ébullition.
• Hors du feu, incorporez 60 g de beurre.
• Etalez la crème sur une toile SILPAT, couvrez-la d’un film
alimentaire, et réservez-la au frais 30 minutes.
• A la sortie du réfrigérateur, lissez la crème au batteur en ajoutant
le beurre restant en petite quantité afin d’obtenir une crème
lisse.
Montage :
• Démoulez le biscuit. Détaillez les pourtours de la toile décor.
• Retirez la toile décor et placez le biscuit dans le moule bûche.
• Détaillez la chair de mangue en cube d’1 cm. Ajoutez la fève de
tonka râpée et 100 g de mousseline passion.
• Mélangez le tout, réservez.
• Garnissez le moule avec la moitié de mousseline passion.
Recouvrez avec la mousseline passion mangue puis le reste de
mousseline passion.
• Disposez par-dessus une bande de biscuit à la noix de coco en
utilisant les chutes.
• Réservez au congélateur au moins une heure avant
le démoulage.
Bonnes fêtes à tous mes gourmands !!